Русская кухня славится своими рыбными блюдами, и это неудивительно: среднерусская равнина богата реками, а её север – ещё и озёрами, с их рыбным разнообразием. И хотя последние несколько десятков лет пальма первенства в приготовлении деликатесов отдана лососю, осетровые, и стерлядь в частности, по-прежнему «держат марку». Так что рецепт стерляди в духовке, возможно – то, что вы ещё не пробовали.
Как почистить стерлядь перед приготовлением
Вопрос действительно не такой уж простой, с учётом особенностей строения осетровых. Ведь во-первых, у них нет чешуи, вместо неё внешний покров закован со спины и боков в твёрдые пластины, напоминающие хитин.
Во-вторых, у осетровых нет костей – вместо рёбер и позвоночника через всю длину тела проходит хрящевая хорда, которая в процессе готовки потом размягчается и считается не менее деликатесной частью, чем мякоть. Поэтому с этапами очистки тушки стерляди от всего лишнего лучше ознакомиться заранее.
Итак, этапы очистки.
- Обдайте стерлядь кипятком. Это свернёт слизь, рыба перестанет выскальзывать из рук.
- Придерживая тушку за жаберные щели, ножом от себя пройдитесь по спинке и бокам, срезав костяной гребень.
Если рыба будет фаршироваться, костяные гребни можно не срезать. Можно также не удалять кожу
- Удалите жабры. Для этого переверните стерлядь спинкой вниз и сделайте чуть позади жабер треугольный надрез в виде «галочки» вершиной «галочки» к хвосту. Отогните полученный треугольник вперёд, подцепите двумя пальцами «вилкой» жаберные лепестки и отсеките их ножом у основания – они удалятся полностью.
Если рыба куплена уже уснувшей, обязательно проверьте цвет жабер – они должны быть розовыми или красными – но не коричневыми и тем более чёрными! Последнее – свидетельство непригодности рыбы в пищу.
- Выпотрошите стерлядь и промойте её водой изнутри. При удалении печени постарайтесь не разрезать желчный пузырь, иначе мясо в районе головы будет горчить. И удалите визигу – плотный хордовый «шнур» внутри хрящевого каркаса. Отрежьте плавники.
Всё! Можно приступать к готовке.
Рецепты приготовления стерляди в духовке целиком
Теперь самое время познакомиться как с простыми, так и с несколько экзотическими рецептами приготовления стерляди в духовке.
Запекание в фольге
Классический и самый, пожалуй, простой рецепт, доступный даже самому неискушённому кулинару.
Ингредиенты
- стерлядь длиной 30-35 см – 1 шт.;
- лимон – 1 шт.;
- перец чёрный горошком – 5-6 горошинок;
- зелень — по вкусу;
- масло оливковое – 50 мл;
- тёртый мускатный орех – ¼ ч. ложки;
- лук репчатый – 100-120 г.
- соль – 1 ч. ложка без верха.
Приготовление
- Противень застелить фольгой, смазать её сливочным маслом.
- Соль, перец, мускатный орех смешать с маслом и натереть смесью стерлядь снаружи и изнутри. Оставить так на полчаса для пропитки.
- Лук и лимон нарезать полукольцами. Половиной лука выстлать «ложе» для стерляди, сверху положить половину нарезанного лимона, на него стерлядь, а на стерлядь остальную половину лука и лимона. Всё герметично завернуть в фольгу.
- Противень с рыбой поставить в предварительно разогретую до 200⁰С духовку на 30-40 мин.
- Вынуть противень, раскрыть фольгу, уменьшить нагрев до 180 градусов и подержать рыбу в духовке ещё 10 мин.
- Украсить зеленью и подать к столу.
Рыба с картофелем и грибами
Картофель для такого блюда берут не рассыпчатый, с малым содержанием крахмала, грибы губчатые благородные: боровики, подосиновики, подберёзовики. Или пластинчатые (шампиньоны).
Ингредиенты
- стерлядь – 1 шт.;
- картофель – 4-5 шт. Средней величины;
- лимон – 1шт.;
- смесь прованских трав – 15 г;
- грибы – 300 г;
- соль – 1 ч. ложка;
- сливки 10% – 300 мл;
- укроп по вкусу.
Приготовление
- Рыбу разделать, промыть от слизи, удалить глаза, визигу и жабры.
- Натереть всю тушку соком лимона и солью, выжидают 20 минут и обмазать прованскими травами, оставив так на 10 мин.
- Грибы отварить, нарезать на небольшие ломтики, немного обжарить.
- Картофелем с грибами нафаршировать стерлядь, остатки выложить вокруг тушки.
- В сливках растворить сушёный молотый чеснок, бергамот и мелко нарезанный укроп. Залить этой смесью стерлядь и картофель с грибами снаружи, посолить.
- Запекать в духовке на противне при температуре 180-200⁰С 40-50 мин, подавать, украшенной зеленью.
Со сливочным соусом
В этом варианте стерлядь можно оставить тушкой или нарезать на кусочки размером 5-6 см.
Ингредиенты
- стерлядь – 800-1000 г;
- сливки 10% — 200 мл;
- картофель – 250-300 г;
- лимон т- 1 шт.;
- укроп – 1 пучок;
- приправа для рыбы;
- соль по вкусу.
Как готовить
- Выпотрошенную, промытую и подсушенную стерлядь натереть соком лимона и солью.
- Укроп весь, кроме одной веточки, мелко порубить и смешать с нарезанным кубиками картофелем.
- Нафаршировать этой смесью стерлядь или, если она будет готовиться кусочками – уложить в поддон для запекания с высокими бортиками, чередуя картофель и рыбу.
- Сливки смешать с приправой для рыбы и залить стерлядь.
- Запекать в духовке 25-30 мину при 200⁰С.
Перед подачей на стол украсить веточкой укропа.
Стерлядь по-царски
Самый «богатый» вариант стерляди под сливками.
Из чего готовить
- стерлядь – 1 шт.;
- белые грибы – 400 г;
- рис – 30 г;
- масло оливковое – 10 мл;
- лук репчатый – 150 г;
- 1 лимон;
- горчица – 5 г;
- соль, перец, зелен по вкусу;
- 2 сырых яичных желтка.
Как готовить
- Удалить у стерляди внутренности и плавники, извлечь визигу, обдать кипятком снаружи и промыть для удаления слизи.
- В масле растворить лимонный сок, соль, перец, натереть этим маринадом рыбу и оставить на 30 мин.
- Грибы очистить, нарезать тонкими ломтиками, и обжарить на оливковом масле с нашинкованным луком до лёгкого золотистого цвета.
- Отварить до полуготовности рис, добавить в поджарку с грибами, добавить специи.
- Полученной поджаркой нафаршировать стерлядь, зашить брюшко пищевой нитью и уложить рыбу спинкой вверх на смазанный маслом противень.
- Взбить вместе остатки оливкового масла, желтки, лимонный сок, соль и горчицу, намазать с стерлядь полученным соусом.
- Запекать в течение часа в духовке при 180⁰С.
- Подавать, украсив зеленью и икрой.
Фаршированная рыба
Рецепт полностью повторяет способ приготовления стерляди по-царски, кроме приготовления соуса с желтками, и без грибов. Второе отличие – запекание производят в два этапа: первый 40 мин. в фольге, последующие 15-20 мин. – с раскрытой фольгой и с посыпкой натёртым на тёрке сыром. Температура запекания 180⁰С.
С белым соусом
В этом рецепте сама стерлядь готовится просто и быстро, но почти в 2 раза большее время требуется для приготовления белого соуса… но оно того стоит! Поэтому с соуса лучше начать.
Из чего готовить рыбу
- стерлядь – 1 кг;
- лук репчатый – 100 г;
- соль по вкусу.
- Лимон – 1 шт.
Из чего готовить соус
- лук зелёный – ½ пучка;
- вино белое сухое -150 мл;
- сливки 15% — 150 мл;
- перец чёрный горошком 10 шт;
- масло сливочное – 70 г;
Как готовить соус
- В сотейник поместить раздавленные 3-4 горошинки чёрного перца, нашинкованный зелёный лук, 1 зубок чеснока, залить вином и нагревать до тех пор, пока объём жидкости не уменьшится наполовину.
- Добавить сливки, выпаривать снова до половины объёма.
- Посолить. Добавить, при необходимости, другие специи (но не увлекайтесь, совсем чуть-чуть! Лучше обойтись одни только молотым мускатным орехом, щепотку.)
- В 3-4 приёма растворить в соусе сливочное масло.
- Выпотрошенную, промытую, с удалённой визигой стерлядь натереть смесью молотого чёрного перца, лимонного сока и соли, оставить мариноваться полчаса. Острые выступы внешней хребтины не удалять!
- Постелить на противень фольгу, смазать её сливочным маслом, уложить полукольца лука, на ни х стерлядь брюшком вниз, обложить рыбу вокруг дольками лимона и остатком лука.
- Завернуть фольгу и запекать при 200⁰С полчаса.
- Кожица у стерляди тонкая, и выглядит она после запекания в любом случае непрезентабельно. Поэтому сразу посоле готовки её лучше снять и украсить тушку майонезом, зеленью, точечками томатного соуса и пр.
С зеленью и лимоном
Простейший, без изысков, рецепт – но оттого он менее вкусный, чем прочие.
Ингредиенты
- стерлядь – 1 шт.;
- лимон 1 шт.;
- лук репчатый – 150 г;
- масло растительное – 4 ст. ложки;
- перец чёрный молотый, специи, соль по вкусу
Приготовление
- Промытую и разделанную тушку натереть солью, перцем, специями и маслом, внутрь заложить лук кольцами и дольки лимона, оставить мариноваться 20 мин.
- Вторую половину лука и лимона выложить на фольгу, сверху на эту подушку уложить брюшком вниз стерлядь.
- Посыпать рыбу рубленой зеленью, фольгу завернуть.
- Запекать при 200 градусах 40-45 мин.
Стерлядь в шампанском
Так называемый «Донской рецепт», или «Стерлядь по-атамански».
Ингредиенты
- Стерлядь – 1-1,2 кг;
- лимон – 1 шт.;
- масло сливочное 100 г;
- шампанское «Брют» — 400 -500 мл;
- соль по вкусу.
Кроме того, к уже готовой рыбе подают соус «Бешамель» в его рыбном варианте – то есть по мере загустения, после молока или сливок в него добавляют рыбный бульон из шампанского, в котором варилась стерлядь.
Приготовление
- Разделанную, промытую рыбу нарезать на порционные куски.
- В стальной или тефалевой кастрюльке растопить сливочное масло, уложить кусочки стерляди и голову без жабер, залить шампанским так, чтобы оно полностью покрыло рыбу, посолить, довести до кипения.
- Выключить, немного остудить и снова поставить на огонь, прокипятив минут 10.
- Рыба готова. Подаётся под соусом «Бешамель» или «Айоли», кусочки рыбы при этом выкладываются на блюде по порядку, от хвоста до головы так, как они были в целой рыбе. Между кусочками прокладывают тонко нарезанные дольки лимона (ни для чего иного лимон здесь не нужен!).
- Сверху всё посыпается рубленой зеленью по вкусу – рекомендуется кинза и укроп.
Особенности приготовления стерляди
- Удаляйте визигу всегда! Причём если готовите порционно, кусочками, удалите её ещё до нарезки на порции – для этого рассеките тушку поперёк у самой головы и у самого хвостового плавника. А потом подцепите чем-нибудь выглядывающий кончик визиги и вытащите её со стороны головы. Она не ядовита (как можно кое-где прочитать), но божественный вкус стерляди испортит наверняка! А кроме того, во время термической обработки она сильно сжимается, и способна попросту перекорёжить рыбную тушку.
- Удаляйте жабры! Они способны дать сильную горечь
- Потроша стерлядь, не нарушьте в печени целостность желчного пузыря, который тоже испортит вкус рыбы, особенно в её самой вкусной части у головы.
- Слизь тоже не добавит вкуса. Поэтому смойте её тщательно – для этого тушку после очистки обдайте кратковременно кипятком.
