Рецепт стерляди в духовке: целиком, по-царски, с картошкой, с начинкой и без, фольге

Русская кухня славится своими рыбными блюдами, и это неудивительно: среднерусская равнина богата реками, а её север – ещё и озёрами, с их рыбным разнообразием. И хотя последние несколько десятков лет пальма первенства в приготовлении деликатесов отдана лососю, осетровые, и стерлядь в частности, по-прежнему «держат марку». Так что рецепт стерляди в духовке, возможно – то, что вы ещё не пробовали.

Как почистить стерлядь перед приготовлением

Вопрос действительно не такой уж простой, с учётом особенностей строения осетровых. Ведь во-первых, у них нет чешуи, вместо неё внешний покров закован со спины и боков в твёрдые пластины, напоминающие хитин.

Во-вторых, у осетровых нет костей – вместо рёбер и позвоночника через всю длину тела проходит хрящевая хорда, которая в процессе готовки потом размягчается и считается не менее деликатесной частью, чем мякоть. Поэтому с этапами очистки тушки стерляди от всего лишнего лучше ознакомиться заранее.

Итак, этапы очистки.

  • Обдайте стерлядь кипятком. Это свернёт слизь, рыба перестанет выскальзывать из рук.
  • Придерживая тушку за жаберные щели, ножом от себя пройдитесь по спинке и бокам, срезав костяной гребень.

Если рыба будет фаршироваться, костяные гребни можно не срезать. Можно также не удалять кожу

  • Удалите жабры. Для этого переверните стерлядь спинкой вниз и сделайте чуть позади жабер треугольный надрез в виде «галочки» вершиной «галочки» к хвосту. Отогните полученный треугольник вперёд, подцепите двумя пальцами «вилкой» жаберные лепестки и отсеките их ножом у основания – они удалятся полностью.

Если рыба куплена уже уснувшей, обязательно проверьте цвет жабер – они должны быть розовыми или красными – но не коричневыми и тем более чёрными! Последнее – свидетельство непригодности рыбы в пищу.

  • Выпотрошите стерлядь и промойте её водой изнутри. При удалении печени постарайтесь не разрезать желчный пузырь, иначе мясо в районе головы будет горчить. И удалите визигу – плотный хордовый «шнур» внутри хрящевого каркаса. Отрежьте плавники.

Всё! Можно приступать к готовке.

Рецепты приготовления стерляди в духовке целиком

Теперь самое время познакомиться как с простыми, так и с несколько экзотическими рецептами приготовления стерляди в духовке.

Запекание в фольге

стерлядь в фольге

Классический и самый, пожалуй, простой рецепт, доступный даже самому неискушённому кулинару.

Ингредиенты

  • стерлядь длиной 30-35 см – 1 шт.;
  • лимон – 1 шт.;
  • перец чёрный горошком – 5-6 горошинок;
  • зелень — по вкусу;
  • масло оливковое – 50 мл;
  • тёртый мускатный орех – ¼ ч. ложки;
  • лук репчатый – 100-120 г.
  • соль – 1 ч. ложка без верха.

Приготовление

  1. Противень застелить фольгой, смазать её сливочным маслом.
  2. Соль, перец, мускатный орех смешать с маслом и натереть смесью стерлядь снаружи и изнутри. Оставить так на полчаса для пропитки.
  3. Лук и лимон нарезать полукольцами. Половиной лука выстлать «ложе» для стерляди, сверху положить половину нарезанного лимона, на него стерлядь, а на стерлядь остальную половину лука и лимона. Всё герметично завернуть в фольгу.
  4. Противень с рыбой поставить в предварительно разогретую до 200⁰С духовку на 30-40 мин.
  5. Вынуть противень, раскрыть фольгу, уменьшить нагрев до 180 градусов и подержать рыбу в духовке ещё 10 мин.
  6. Украсить зеленью и подать к столу.

Рыба с картофелем и грибами

стерлядь с картошкой

Картофель для такого блюда берут не рассыпчатый, с малым содержанием крахмала, грибы губчатые благородные: боровики, подосиновики, подберёзовики. Или пластинчатые (шампиньоны).

Ингредиенты

  • стерлядь – 1 шт.;
  • картофель – 4-5 шт. Средней величины;
  • лимон – 1шт.;
  • смесь прованских трав – 15 г;
  • грибы – 300 г;
  • соль – 1 ч. ложка;
  • сливки 10% – 300 мл;
  • укроп по вкусу.

Приготовление

  1. Рыбу разделать, промыть от слизи, удалить глаза, визигу и жабры.
  2. Натереть всю тушку соком лимона и солью, выжидают 20 минут и обмазать прованскими травами, оставив так на 10 мин.
  3. Грибы отварить, нарезать на небольшие ломтики, немного обжарить.
  4. Картофелем с грибами нафаршировать стерлядь, остатки выложить вокруг тушки.
  5. В сливках растворить сушёный молотый чеснок, бергамот и мелко нарезанный укроп. Залить этой смесью стерлядь и картофель с грибами снаружи, посолить.
  6. Запекать в духовке на противне при температуре 180-200⁰С 40-50 мин, подавать, украшенной зеленью.

Со сливочным соусом

стерлядь со сливочным соусом

В этом варианте стерлядь можно оставить тушкой или нарезать на кусочки размером 5-6 см.

Ингредиенты

  • стерлядь – 800-1000 г;
  • сливки 10% — 200 мл;
  • картофель – 250-300 г;
  • лимон т- 1 шт.;
  • укроп – 1 пучок;
  • приправа для рыбы;
  • соль по вкусу.

Как готовить

  1. Выпотрошенную, промытую и подсушенную стерлядь натереть соком лимона и солью.
  2. Укроп весь, кроме одной веточки, мелко порубить и смешать с нарезанным кубиками картофелем.
  3. Нафаршировать этой смесью стерлядь или, если она будет готовиться кусочками – уложить в поддон для запекания с высокими бортиками, чередуя картофель и рыбу.
  4. Сливки смешать с приправой для рыбы и залить стерлядь.
  5. Запекать в духовке 25-30 мину при 200⁰С.

Перед подачей на стол украсить веточкой укропа.

Стерлядь по-царски

севрюга под сливочным соусом

Самый «богатый» вариант стерляди под сливками.

Из чего готовить

  • стерлядь – 1 шт.;
  • белые грибы – 400 г;
  • рис – 30 г;
  • масло оливковое – 10 мл;
  • лук репчатый – 150 г;
  • 1 лимон;
  • горчица – 5 г;
  • соль, перец, зелен по вкусу;
  • 2 сырых яичных желтка.

Как готовить

  1. Удалить у стерляди внутренности и плавники, извлечь визигу, обдать кипятком снаружи и промыть для удаления слизи.
  2. В масле растворить лимонный сок, соль, перец, натереть этим маринадом рыбу и оставить на 30 мин.
  3. Грибы очистить, нарезать тонкими ломтиками, и обжарить на оливковом масле с нашинкованным луком до лёгкого золотистого цвета.
  4. Отварить до полуготовности рис, добавить в поджарку с грибами, добавить специи.
  5. Полученной поджаркой нафаршировать стерлядь, зашить брюшко пищевой нитью и уложить рыбу спинкой вверх на смазанный маслом противень.
  6. Взбить вместе остатки оливкового масла, желтки, лимонный сок, соль и горчицу, намазать с стерлядь полученным соусом.
  7. Запекать в течение часа в духовке при 180⁰С.
  8. Подавать, украсив зеленью и икрой.

Фаршированная рыба

фаршированная стерлядь

Рецепт полностью повторяет способ приготовления стерляди по-царски, кроме приготовления соуса с желтками, и без грибов. Второе отличие – запекание производят в два этапа: первый 40 мин. в фольге, последующие 15-20 мин. – с раскрытой фольгой и с посыпкой натёртым на тёрке сыром. Температура запекания 180⁰С.

С белым соусом

стерлядь с белым соусом

В этом рецепте сама стерлядь готовится просто и быстро, но почти в 2 раза большее время требуется для приготовления белого соуса… но оно того стоит! Поэтому с соуса лучше начать.

Из чего готовить рыбу

  • стерлядь – 1 кг;
  • лук репчатый – 100 г;
  • соль по вкусу.
  • Лимон – 1 шт.

Из чего готовить соус

  • лук зелёный – ½ пучка;
  • вино белое сухое -150 мл;
  • сливки 15% — 150 мл;
  • перец чёрный горошком 10 шт;
  • масло сливочное – 70 г;

Как готовить соус

белый соус
  1. В сотейник поместить раздавленные 3-4 горошинки чёрного перца, нашинкованный зелёный лук, 1 зубок чеснока, залить вином и нагревать до тех пор, пока объём жидкости не уменьшится наполовину.
  2. Добавить сливки, выпаривать снова до половины объёма.
  3. Посолить. Добавить, при необходимости, другие специи (но не увлекайтесь, совсем чуть-чуть! Лучше обойтись одни только молотым мускатным орехом, щепотку.)
  4. В 3-4 приёма растворить в соусе сливочное масло.
  5. Выпотрошенную, промытую, с удалённой визигой стерлядь натереть смесью молотого чёрного перца, лимонного сока и соли, оставить мариноваться полчаса. Острые выступы внешней хребтины не удалять!
  6. Постелить на противень фольгу, смазать её сливочным маслом, уложить полукольца лука, на ни х стерлядь брюшком вниз, обложить рыбу вокруг дольками лимона и остатком лука.
  7. Завернуть фольгу и запекать при 200⁰С полчаса.
  8. Кожица у стерляди тонкая, и выглядит она после запекания в любом случае непрезентабельно. Поэтому сразу посоле готовки её лучше снять и украсить тушку майонезом, зеленью, точечками томатного соуса и пр.

С зеленью и лимоном

стерлядь с лимоном

Простейший, без изысков, рецепт – но оттого он менее вкусный, чем прочие.

Ингредиенты

  • стерлядь – 1 шт.;
  • лимон 1 шт.;
  • лук репчатый – 150 г;
  • масло растительное – 4 ст. ложки;
  • перец чёрный молотый, специи, соль по вкусу

Приготовление

  1. Промытую и разделанную тушку натереть солью, перцем, специями и маслом, внутрь заложить лук кольцами и дольки лимона, оставить мариноваться 20 мин.
  2. Вторую половину лука и лимона выложить на фольгу, сверху на эту подушку уложить брюшком вниз стерлядь.
  3. Посыпать рыбу рубленой зеленью, фольгу завернуть.
  4. Запекать при 200 градусах 40-45 мин.

Стерлядь в шампанском

стерлядь в шампанском

Так называемый «Донской рецепт», или «Стерлядь по-атамански».

Ингредиенты

  • Стерлядь – 1-1,2 кг;
  • лимон – 1 шт.;
  • масло сливочное 100 г;
  • шампанское «Брют» — 400 -500 мл;
  • соль по вкусу.

Кроме того, к уже готовой рыбе подают соус «Бешамель» в его рыбном варианте – то есть по мере загустения, после молока или сливок в него добавляют рыбный бульон из шампанского, в котором варилась стерлядь.

Приготовление

  1. Разделанную, промытую рыбу нарезать на порционные куски.
  2. В стальной или тефалевой кастрюльке растопить сливочное масло, уложить кусочки стерляди и голову без жабер, залить шампанским так, чтобы оно полностью покрыло рыбу, посолить, довести до кипения.
  3. Выключить, немного остудить и снова поставить на огонь, прокипятив минут 10.
  4. Рыба готова. Подаётся под соусом «Бешамель» или «Айоли», кусочки рыбы при этом выкладываются на блюде по порядку, от хвоста до головы так, как они были в целой рыбе. Между кусочками прокладывают тонко нарезанные дольки лимона (ни для чего иного лимон здесь не нужен!).
  5. Сверху всё посыпается рубленой зеленью по вкусу – рекомендуется кинза и укроп.

Особенности приготовления стерляди

стерлядь
  1. Удаляйте визигу всегда! Причём если готовите порционно, кусочками, удалите её ещё до нарезки на порции – для этого рассеките тушку поперёк у самой головы и у самого хвостового плавника. А потом подцепите чем-нибудь выглядывающий кончик визиги и вытащите её со стороны головы. Она не ядовита (как можно кое-где прочитать), но божественный вкус стерляди испортит наверняка! А кроме того, во время термической обработки она сильно сжимается, и способна попросту перекорёжить рыбную тушку.
  2. Удаляйте жабры! Они способны дать сильную горечь
  3. Потроша стерлядь, не нарушьте в печени целостность желчного пузыря, который тоже испортит вкус рыбы, особенно в её самой вкусной части у головы.
  4. Слизь тоже не добавит вкуса. Поэтому смойте её тщательно – для этого тушку после очистки обдайте кратковременно кипятком.
Семёнов Игорь

Более 20 лет увлекается рыбной ловлей как любитель и как профессионал. Семь лет назад начал более осознанно и углубленно подходить к рыбалке, изучая подробно поведение различных видов рыб по временам года и водоемах. Последние четыре года сделал это своей профессией и основным видом деятельности.

InfoFisher
Добавить комментарий

Adblock
detector