Уха из форели из головы и хвоста рецепты в домашних условиях: со сливками, с пшеном, с рисом, по-фински

Вообще-то сварить уху из головы и хвоста можно не только из форели. Это царское блюдо можно готовить из любого лосося, особенно пойманного в дикой природе. А почему уха из форели должна быть из головы и хвоста – объяснение этому простое. А вернее, объяснений два:

1. Спинку можно пустить на котлеты или балык.
2. Из брюшка, самой жирной части лосося, делают нежнейшую тёшу – засоленный, подвяленный и чуть подкопчённый деликатес.

А из головы и хвоста вываривается в процессе приготовления нежнейшее желе, которое придаёт ухе просто божественный вкус!

Сколько времени нужно варить форель и определённые части рыбы

Почти любая рыба варится быстро. Гораздо быстрее мяса. И форель здесь не исключение. Для полной проварки головы и хвоста полчаса хватит за глаза, а дальше та же голова начнёт распадаться «на детали», что не прибавит ухи вкуса. Как, впрочем, и эстетики.

Теперь важный вопрос – что считать головой и хвостом? Голова лососевых обязательно включит в себя часть спинки и часть брюшка с грудными (передними) плавниками. Так называемыми «калтычками». А правильная линия отреза должна пройти так, чтобы от тушки полностью отделилась печёнка. Резать по ней нежелательно – нарушите целостность желчного пузыря и печень приобретёт горький привкус. Тогда как этот потрошок в ухе очень даже к месту!

А «хвостом» можно назвать лопасть хвостового плавника и ту часть примыкающей к нему тушки, которая продолжается чуть не доходя до маленького жирового плавничка на спинке – обязательной принадлежности всех лососевых.

Выбор форели для ухи

«Рыба портится с головы» — помните эту народную примету и всегда руководствуйтесь в выборе рыбы этим правилом. Поэтому понюхайте голову, нет ли признаков порчи. Отогните жаберную крышку и посмотрите на цвет жабер – они должны быть темно-розовыми или красными (но никак не коричневыми или тем более чёрными!)

Свежая форель обладает красивым рисунком вдоль всего тела – голубоватыми и розоватыми пятнышками неправильной формы. Или, по крайней мере, как у гольцов, или морских форелей, серебристо-стальным отливом чешуи и сине-зелёным цветом спинки выше боковой линии.

Чешуя должна быть блестящей, мокрой, и она не должна легко отделяться от тушки. По крайне мере, когда вы проведёте по телу рыбы рукой, её не должно быть в ладони полная горсть. Так, немножко, 5-6 чешуек.

Лучшие рецепты ухи из головы и хвоста форели

Уха в России – блюдо с давними традициями. А так как страна большая, то рецептов приготовления её великое множество. Впрочем, уха именно из форели присуща, скорее, определённым регионам. Тем, где форель водится в товарных, как говорится, количествах. А это Север европейской части России, быстрые и чистые реки в горах (Кавказ, Урал, Саяны, Алтай) и Дальний Восток, где наряду с форелью обитают ещё и чавыча, кета, нерка, кижуч и прочие рыбные аристократы.

Правда, собственно ухой принято, скорее, называть отвар из рыбы с кусочками её же, картофелем, луком, перцем горошком и некоторыми специями, а также зеленью. Всё остальное попадает, скорее, под категорию «рыбный суп». Но не будем придираться к словам: уха так уха!

И ещё: для всех рецептов справедливым будет требование

• тщательной промывки головы и хвоста;
• обязательного удаления жабр – до последнего лепестка! Так как жабры горчат.

Если вы хотите вкусный бульон, то начинайте варить его, запустив мясо (рыбу)в холодную воду. Если же хотите вкусные мясо или рыбу, то запускайте их в кипяток. Правда, при варке, которая начинается с холодной воды, выделяется много нерастворимого белка – серо-коричневой накипи. Ну так не прозевайте и снимите её вовремя!

Уха с пшеном

Один из самых старых рецептов ухи – с пшеном. Просо, из которого получают пшено, имеет очень давнюю историю культивирования на Руси, поэтому наши предки именно эту крупу стали добавлять в уху для наваристости и сытости ещё во времена, наверное, варягов. Если не раньше. Готовится просто:

Ингредиенты

• голова и хвост форели – 800-1000 г;
• картофель – 250-300 г;
• лук репчатый – 100 г;
• перец чёрный горошком – 4-5 шт;
• пшено – 2-3 ст. ложки;
• лист лавровый – 1-2 шт;
• кинза – ½ пучка;
• укроп – ¼ пучка.
• Соль по вкусу, вода 2,5 – 3 литра.

Картофель, который появился в Московском царстве только при Петре I, стали использовать в ухе не раньше конца 18 века, поэтому сначала процент пшена в неё был гораздо больше, но постепенно часть его заместилась картошкой – что только улучшило вкус.

Приготовление

Старайтесь не делать зажарку – лук и прочие ингредиенты вводите в бульон в сыром виде, как это было принято издавна.

1. Промытую голову без жабер, с отделёнными единым куском нижней челюстью, грудными плавниками и частью брюшка, а также хвост, залить холодной водой и поставить на огонь. Довести до сильного кипения и убавить огонь до малого – лишь бы кипело. Через 20-25 минут голову и хвост достать из взвара, мясо и хрящи их головы и хвоста отделить от костей запустить обратно в бульон
2. Картофель порезать на дольки, хорошо промыть в холодной проточной воде, запустить в бульон.
3. Черед 5 мин после картофеля запустить промытое пшено и лук.
4. Запустить горошинки перца, лаврушку, бульон посолить, варить на малом огне ещё 6-10 минут.
5. Перед подачей на стол посыпать уху мелко нарезанными кинзой и укропом, поперчить молотым чёрным перцем.

С рисом

Вариант ухи с рисом появился на Руси гораздо позже пшённого. Рис, или «сорочинское (сарацинское) пшено» был дорог и сначала был доступен только богатым людям. Уха с рисом, таким образом, сначала подавалась на стол только в боярской и купеческой среде.

Уху варим по старинному, традиционному рецепту – то есть без картофеля.

Ингредиенты

• голова форели и хвост – 1 кг;
• рис (желательно длиннозёрный) – 4 ст. ложки с верхом;
• лавровый лист – 2 шт.;
• морковь – 200 г;
• перец чёрный горошком – 5-6 шт;
• лук репчатый – 150 г;
• вода – 3,5-4 л;
• соль по вкусу (ориентировочно 1 ст. ложка без горки;
• укроп, кинза – по ½ пучка.

Лук и морковь не обжариваем. Но лук, нарезанный на кубики, можно прокалить на сухой сковородке – так, чтобы он приобрёл нежный охристый оттенок. А морковь запускать в воду сразу вместе с рыбой. Только не режьте её мелко, крупную морковину просто разрежьте на 2-3 части.

Приготовление

1. Промытые голову и хвост залить холодной водой, запустить туда же морковь и перец горошком, довести до кипения и убавить огонь до минимума. Варить так 25 минут, сняв вовремя накипь.
2. Пока рыба варится, промыть рис в холодной проточной воде, и примерно на 15-й минуте кипения высыпать его в бульон.
3. Любителям разделывать голову на отдельной тарелке, в качестве второго блюда, голову можно не вынимать, варить так и дальше. Или вынуть, счистить мясо и нежные хрящи, запустить обратно в бульон. Морковь же достать и порезать на более мелкие фракции.
4. Запустить измельчённую морковь и лук в бульон, варить ещё 10 минут до полной готовности ухи.
5. Зелень добавить или за 2 минут до окончания готовки, или добавлять порционно, в тарелки – зависит от вкуса.

С замороженными овощами

Рецепт диетической ухи. Крупы здесь не применяются, а для любителей вегетарианства в уху вводятся овощи.

Так как уха без картофеля – получается своеобразное блюдо по Дюкану.

Ингредиенты

• голова и хвост форели – 1 кг;
• смесь корней петрушки, сельдерея и пастернака – 200 г;
• брокколи – 6-8 небольших соцветий;
• помидор – 1 шт. среднего размера;
• лук репчатый – 100 г;
• морковь – 80-100 г;
• перец чёрный горошком – 5-6 горошинок;
• лист лавровый – 1 шт;
• перец болгарский – 50 г.
• Соль по вкусу, вода 3 л.

Приготовление

1. В подсоленный кипяток запустить голову и хвост форели.
2. Все нарезанные на мелкие кубики овощи, (кроме брокколи и корнеплодов), немного потомить на сковороде на растительном масле, запустить в бульон и варить с форелью 15-20 мин.
3. Корнеплоды натереть на тёрке, добавить в кипящий бульон.
4. Добавить лавровый лист и чёрный перец горошком
5. За 5 минут до окончания готовки запустить брокколи.

Со сливками

Очень своеобразный рецепт сытной, калорийной ухи.

Ингредиенты

• части форели – 1 кг;
• картофель – 3 шт. (средний размер);
• морковь – 2 шт. (средний размер);
• чеснок – 2-3 зубка;
• лук репчатый белый – 1 луковица;
• вода – 3,5 л;
• сливки 10% — 200 мл;
• масло растительное рафинированное – 3 ст. Л

Приготовление

1. Запустить форель в холодную воду, довести до кипения, снять накипь, варить на малом огне 25 мин.
2. Овощи, кроме чеснока и картофеля, очистить, промыть и порезать кубиками, слегка обжарить на масле до мягкого состояния.
3. Вынуть форель из бульона, обобрать мякоть с костей.
4. Запустить в бульон овощи, картофель кубиками и варить 10 мин.
5. Ввести в бульон сливки, раздавленный и мелко нарубленный чеснок и мякоть форели.
6. Посолить, снова довести до кипения и доваривать 5 минут.

В мультиварке

Очень наваристый рыбный суп (это блюдо так можно назвать по праву!)

Ингредиенты

• форель;
• картофель – 3 шт;
• лук белый репчатый – 1 крупная луковица;
• морковь – 100 г;
• перец болгарский – 1 шт.;
• лист лавровый – 1 шт.;
• вода – до уровня «Суп»;
• масло сливочное для обжаривания – 50 г.

Готовка

1. очищенные овощи измельчить, лук и морковь слегка притомить на сливочном масле до размягчения моркови.
2. Все ингредиенты заложить в мультиварку, выбрать режим «Суп» и включить на час.

С перловкой

Слизистый диетический суп.

Ингредиенты

• части форели – 1кг;
• картофель – 3 шт.;
• морковь – 1 шт. среднего размера;
• лист лавровый – 1 шт.;
• лук зелёный – 1 пучок;
• укроп – ½ пучка;
• тмин семена – ¼ ч. л;
• перловка – ½ 200-граммового стакана;
• вода – 3 л.

Приготовление

1. Перловку залейте водой за сутки до готовки.
2. Начинайте варить крупу, запустив её в холодную воду.
3. Доведя до кипения, запустить в отвар рыбу, варить ½ часа.
4. Запустить картофель и лук, довести снова до кипения, посолить, варить 20 минут.
5. Добавить семена тмина и лавровый лист, доварить 5 минут, подавать на стол.

Уха из головы, хвоста и хребта форели

Поморы севера России и дальневосточники практикуют разделку рыбы «на пласт» — то есть разрезают тушку вдоль по линии спина-брюшко, располовинивая её на правую и левую полутушку. Естественно, при такой разделке хребтина с косточками грудины полностью извлекается. Выбрасывать её? Нерационально! Давайте и её запустим в бульон, он так получится ещё более густым.

Ингредиенты

• голова, хребет и хвост форели – 1 кг;
• картофель – 3 шт.;
• корень петрушки или сельдерея, или пастернака – 100 г;
• укроп – ½ пучка;
• лук репчатый – 1 шт.;
• кориандр молотый – ¼ ч. л;
• перец чёрный горошком – 3-4 горошинки;
• чеснок – 2 зубка.

Приготовление

1. Голову, хвост и хребтину промыть, залить холодной водой, довести на сильном огне до кипения и отваривать 30 мин. Не забыть вовремя снять накипь!
2. Запустить картофель, при закипании посолить.
3. Порезанные лук, чеснок и корнеплоды немного обжарить, запустить в кипящий бульон, варить 20 мин.
4. Добавить перец чёрный и кориандр, после 5-минутнорго кипения снять с огня.
5. Подавать на стол, посыпав уху рубленым укропом.

С помидорами

Это вариант ухи с замороженными овощами, только вместо овощного набора одни помидоры с добавлением картофеля. Как и в традиционную уху, добавляется лук и морковь. Из специй – лавровый лист и чёрный горошком перец.

Помидоры немного тушатся с луком и морковью, эта смесь вводится после того, как голова и хвост форели прокипят в бульоне не менее 30 минут. Мякоть рыбы не обирается с костей, подаются целиком отдельно, как второе, поэтому голову перед варкой желательно располовинить на правую и левую части. Воды для ухи брать 2,5 литра.

На курином бульоне

«Уха с петуха» — это про такую. Готовится на курином бульоне, с вынутой из него курицей, естественно.

Ингредиенты

• куриный бульон – 4 л;
• голова и хвост форели – 1 кг;
• картофель – 4 шт. (средний размер);
• морковь – 150 г;
• лист лавровый – 3 шт.
• зелень (лук, укроп, кинза) по ½ пучка;
• перец чёрный горошком – 6-8 шт.

Приготовление

1. Половину крупной курицы отварить до готовности в кипящей воде с репчатым луком и чесноком и солью. Курицу, лук и чеснок вынуть
2. В кипящий бульон запустить голову и хвост форели, перец горошком, лаврушку. Варить 25 минут.
3. Добавить нарезанные на дольки картофель и морковь, варить ещё 25 мин.
4. Перед подачей на стол посыпать уху рубленой зеленью.

С добавлением сыра

Финская уха, вариант прибалтийской ухи со сливками.

Ингредиенты

• голова и хвост форели – 1 кг;
• картофель – 4 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• лист лавровый – 3 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• перец горошком – 6 шт.;
• молоко нежирное – 300 мл;
• сыр плавленый – 120 г;
• вода – 3,7 литра.

Как готовить

1. Запустить в холодную воду голову и хвост, довести до кипения, снять накипь, добавить соль, перец горошком, лаврушку. Варить 30 мин.
2. Добавить картофель, варить ещё 15 мин.
3. Нарезанные кубиками морковь и лук немного притомить на растительном масле, ввести в бульон, кипятить на малом огне ещё 10 мин.
4. Добавить в бульон 300 мл молока жирностью 2,5-3%.
5. Сыр натереть на крупной тёрке и начать небольшими порциями вводить в уху при постоянном помешивании, чтобы он растворялся. А не сбивался в комок. После полного растворения кипятить ещё 5 минут, подавать с нарезанной зеленью

С солёными огурцами

Или, если угодно, рыбный суп-рассольник.

Ингредиенты

• голова и хвост рыбы – 1 кг;
• вода – 3 л;
• картофель – 3 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• лук репчатый – 1 шт;
• рис – ½ стакана;
• огурцы солёные или маринованные – 3-4 среднего размера;
• зелень – по ½ пучка;
• лавровый лист, соль, специи по вкусу.

Как готовить

1. Голову и хвост отварить в кипящей воде полчаса.
2. Добавить в бульон картофель и хорошо промытый в холодной воде длиннозёрный рис, варить ещё 20 мин.
3. Лук и морковь слегка обжарить на растительном масле. Добавить в бульон.
4. Посолить, поперчить, добавить лаврушку и прочие специи.
5. Огурцы натереть на крупной тёрке, добавить в бульон за 5 мин до окончания варки.
6. Готовый суп подавать с рубленой зеленью

Подача ухи из головы и хвоста форели

И напоследок – об «этикете» подачи ухи на стол.

1. Уха обязательно подаётся горячей. Даже ОЧЕНЬ горячей! И съедать её нужно обычно в первый день после приготовления. Исключение – рыбные супы с сыром и сливками, а также диетический овощной суп с рыбой – эти вкуснее на следующий день.
2. Уха без перца – не уха. Поэтому даже если вы на диете, не варите уху с горошинками перца, но в готовую добавляйте немного молотого чёрного.
3. Зелень в виде кинзы, укропа, петрушки, любистока – обязательна!
4. И так как уха из лосося вообще и из головы форели в частности очень жирная – желателен при подаче ломтик лимона. Просто выдавите из него сок в уху – а выжимку запустите следом.

Приятного вам аппетита!